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葡萄酒中的“糖”从何而来?。

讨论葡萄酒时,我们老是弗成避免地讨论到酒中的“糖分含量”或者“残糖”。葡萄酒中的残糖指的是什么?他们又是从哪里来的?

01.葡萄酒中的残糖指什么?

残糖,英文名作“Residual Sugar”,平日指酒精发酵之后,酒中存留下来的糖分,一样平常以克/升(g/L)为单位进行衡量。

糖分的含量可以经由过程品尝进行感知,其表现在口中的就是甜味。酒中的糖分含量越高,尝起来也就越甜。当然,葡萄酒中的酸度、单宁和酒精等身分会滋扰人们对葡萄酒甜度的判断。

02.葡萄酒中的糖分从哪里来?

酵母自然竣事发酵

在酒精发酵的历程中,当糖分含量过高或酒精度达到必然水日常平凡,酵母菌就会很难存活,发酵活动变缓直至竣事,酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分,例如贵腐酒。同时,葡萄酒中的残糖还可能滥觞于极少量无法被酵母转化的糖分,如戊糖,这也是一些干型葡萄酒含有极少量残糖的缘故原由。

人工中断发酵

为了酿造出特定风格的葡萄酒,酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而给葡萄酒带来必然的残糖。

人工中断发酵主要有两种措施:一是向正在发酵的酒液中加入烈酒进行加强,杀逝世酒中的酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒;别的一种措施是对发酵中的酒液进行降温处置惩罚或是注入二氧化碳,抑制了酵母活性,然后将酵母过滤出去。

加糖

除上述两种要领外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。

事实上,加糖(Chaptalization)是一种很古老的葡萄酒酿造技巧,在一些较为凉爽的产区或年份,酿酒师会在酒精发酵之前加糖或浓缩葡萄汁,以前进酒的酒精度。但现在很多国家都不容许应用这一技巧或者对加糖节制得异常严格。

糖分含量的上下只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择,与葡萄酒的品德并没有直接联系。而白葡萄酒中的糖还能起到防腐剂的感化,假如酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就越强。正因如斯,一些顶级甜酒拥有长达50年以致更久的陈年潜力。

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